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Il Confezionamento in Atmosfera Modificata

La composizione normale dell'aria in forma gassosa è costituita da azoto (N2) al 78,08%, ossigeno (O2) al 20,96% e anidride carbonica (CO2) allo 0,03%, insieme a concentrazioni variabili di vapore acqueo e tracce di gas inerti o nobili. Molti alimenti si deteriorano rapidamente nell'aria a causa della perdita o dell'assorbimento di umidità, della reazione con l'ossigeno e della crescita di microorganismi aerobici, ovvero batteri e muffe. La crescita microbica provoca cambiamenti nella consistenza, nel colore, nel sapore e nel valore nutrizionale del cibo. Questi cambiamenti possono rendere il cibo poco appetibile e potenzialmente pericoloso per il consumo umano. La conservazione degli alimenti in un'atmosfera gassosa modificata può mantenere la qualità e prolungare la durata del prodotto, rallentando le reazioni di deterioramento chimico e rallentando (o in alcuni casi impedendo) la crescita di organismi che causano il deterioramento.
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) è definito come "Il confezionamento di un prodotto deperibile in un'atmosfera che è stata modificata in modo che la sua composizione sia diversa da quella dell'aria" (Hintlian e Hotchkiss, 1986). Mentre la conservazione in atmosfera controllata (CAS) comporta il mantenimento di una concentrazione fissa di gas attorno al prodotto attraverso il monitoraggio e l'aggiunta di gas. La composizione gassosa all'interno di una confezione MAP cambia costantemente a causa di reazioni chimiche e attività microbica. Tale variazione di composizione può anche verificarsi a causa della permeazione attraverso il materiale della confezione.
Il confezionamento degli alimenti in atmosfera modificata può offrire una durata di conservazione più lunga e un miglioramento dell'aspetto del prodotto nella confezione, rendendo il prodotto più attraente per il cliente. Tuttavia, la MAP non può migliorare la qualità di un prodotto alimentare di scarsa qualità. È quindi essenziale che quest'ultimo sia della massima qualità prima del confezionamento al fine di ottimizzare i vantaggi della modifica dell'atmosfera della confezione. Buone pratiche igieniche e il controllo della temperatura durante la catena del freddo per i prodotti deperibili sono necessari per mantenere i vantaggi relativi alla qualità e alla durata di conservazione dei prodotti alimentari.
(Dairy Science and Food Technology Services, Michael Mullan, 2011)